ご飯の達人・養成講座：その６

本日は、「精米」につきまして、お話しをさせていただきます。

精米を簡単に言いますと、玄米の表面の皮を削り取る事です。例えれば、リンゴの皮むきみたいなものですね。しかし、精米は奥が深くて、３０年経った今でも試行錯誤の毎日です。お米の出来は天候に左右されますので、同じ産地であっても、去年と同じものは一つもありません。毎年毎年が初心に戻り、お米と向かい合わなければなりません。その分、納得のいく精米が出来上がり、お客様から「美味しかったよ！」の一言が、何よりの喜びと充実感は例えようがありません。だから今まで、頑張ってこれたのかも知れません。

まずは、当店の精米機のラインを紹介いたします。

左の写真は、精米本機です。この機械で、玄米から白米へ一次精米を行ないながら小石などを選別します。となりの機械が、仕上げ精米機です。この機械は、お米の表面の余分なヌカをブラシと吸引機で磨き上げます。無洗米仕上げです。その下の機械は、砕米分離機です。砕けたお米などを選別します。右の写真に移りまして、色彩選別機です。お米の中の不良米などの異物を電子の目により、確実に選別し純度の高いお米に仕上げます。その下の機械が、セパレーターです。最終段階の選別機で、整粒（せいりゅう）のみの高品質なお米に仕上げます。となりはデジタル計量器です。１００分の１ｇまでの範囲で、正確に計量します。

このような機械を使って、毎日精米を行なっております。お米は、品種によっても色々な個性がありますので、そこから来る微調整にも俊敏に対応してくれる精米機です。

たまに、お客様からコイン精米機との違いを聞かれますが、その時は「一眼レフカメラ」と「コンパクトカメラ」の違いをもって説明いたします。また、スーパーのお米との違いも聞かれますが、「手作り品」と「冷凍食品」に例えて、説明をいたします。それぞれに色々な生活パターンがありますから、一概に良し悪しは、付けにくいと思います。

すみません、本題に戻ります。

私が精米で一番気を使うのは、お米その物の「甘み」をどう出すかという部分です。よく、「美味しいご飯は、おかずがいらない。・お漬物だけでも食べられる。」と表現される食感を追求していきますと、ご飯の甘みにたどり着きます。甘みがないご飯は、お漬物の「しょっぱさ」を中和できませんし、「ねばり」だけでは、何とも味気ないご飯になってしまいます。

私は、精米の時にいつもイメージするのは、「ブドウ」です。果物のブドウは、皮と実の間に甘みが凝縮されています。お米にも、この部分があるのではないかと思います。この甘みの部分を探し当てるのに、色々な性格のお米と向き合いながら試行錯誤の毎日です。本当に、精米って難しいものですね。

これからも生涯をかけて、この命題を追求し続けていかなければならないと、書きながら気持ちを新たにした次第です。

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