お仕事のお話し Archive

山形の農家の方から、嬉しいお便りをいただきました。

２枚の写真は、地区内の今の風景だそうです。とても素晴らしい景色です。

その方との出逢いは、かれこれ２０年近くになります。初めて参加した、生産者と流通業者の勉強会の時です。

同じ年代、同じ部屋という事もあり２日間、日本の農業とお米の将来について、夜通し熱く語り合った事を今でも鮮明に覚えています。

それからお付き合いが始まり、その後は山形と長崎ですから、直接会ってお話しをする事はありませんでしたが、時折、電話や手紙で、お互いの近況報告などをする程度でしたが、昨日は何と、Ｅメールで連絡がありました。

子供さんの勧めで、最近パソコンを始めたそうです。２日前に撮ったばかりの画像も添付されていました。

２０年近くお付き合いをしながら、その方の育った場所や風景を知らなかったと思うと、何か不思議な気持ちになりました。

メールの内容では、この地区でも、高齢化により離農される方が多く、急速な過疎化が進行しているそうです。特にこの地区では、例年冬になると大量の積雪のために春先までは、まったく農業が出来ず、生計を立てるために出稼ぎに頼る他はありません。しかし、ここ最近の経済状態では、出稼ぎ先にもより厳しい年齢制限などがあり、一定年齢を超えると就労場所がなくなり、離農せざるをえない状態だそうです。東北の冬は、想像以上に厳しい季節です。

東北・北陸地方のお米は、雪深い所が良質米産地として有名ですが、陰に隠れた農家の厳しい現実を想う時、何か割り切れない気持ちになります。温暖な九州・長崎育ちの私には、想像すら出来ない現実がそこにあります。

間もなくその方は、名古屋の自動車の部品工場へ、奥様は、中学生のお子さんを連れて、酒田市の温泉旅館に３月まで住み込みで働きに行かれるそうです。

メールの最後に、「どんなに現実が厳しくとも、家族の笑顔の為に、私は志を捨てない。」と書いてありました。

頑張って下さい。私の努力は、あなたの足元にも及ばないけど、それなりに納得できるまで頑張ります。あの時、熱く語った時の事は、未だ忘れていません。あなたもそうですよね。だから、頑張れるんですよね。

感動的なメールに、元気をまた頂きました。

３月の春田起こしの頃には、元気いっぱいのメールが届く事と思いながら、私は、メールじゃなく手紙を書いています。

 

皆様方よりのお米やご飯に対する御質問など、お気軽にお問い合わせ下さいませ。

 

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　　　　　　　　　　　　　ヨ　シ　ダ　米　穀　店

　　　　　　　　　　　　　　　大村市池田新町７６３－７７

　　　　　　　　　　　　　　　TEL(0957)５２－３３４９

                          Ｅﾒｰﾙ：yoshida-corporation@yokamon.net

昨日、そろそろ仕事も終わろうかなと思ってたところに、旧友が市内の飲食店の方を連れて来店してくれました。久しぶりの再会に、いろりを囲み大いに盛り上がりました。

帰り際に、飲食店の方からのお話です。

そのお店では、色々な食材を店主さんが直接出向いて吟味し、仕入れをされているそうで、食材に対しての知識量は相当なもで、お米の事にもたいへん詳しく、びっくりする程の「こだわり」を持っていらっしゃいました。

ちなみにお米は毎年、「千々石町：清水」から、お米を仕入れているそうです。しかし、「今年のお米は納得がいかない。」と言う事で、現物の玄米と白米を持参されていました。

千々石町清水の棚田
（日本棚田百選より）

さっそく拝見させていただくと玄米は、ほど良く青みのある粒が混じり、まずまずの出来だと思いました。

でも、白米を見ると、あきらかに「精米圧力のかけ過ぎ」です。近所のコイン精米機で精米をされているそうですが、これでは、炊き上がりは普通であっても、ジャーで保温すると急激に「パサパサ状態」になりそうな見た目です。いつもの通りに精米しているとの事ですが、玄米の状態によっては精米圧力を落とした方が良いとアドバイスをさせていただきましたが、なかなか納得してもらえず、話しは平行線のままです。何とアドバイスして良いのか、考え込んでしまいました。

結論は出ないまま時間となり、お互いに消化不良のままお見送りをしました。

後片付けをしながらそこまで「こだわり」を持つのであれば、近くのお米屋さんに精米を御願いした方が、今よりは納得できるお米が出来るのではないかと、ふと思いました。

昨日は、考え込んでしまった、出逢いでありました。

 

皆様方よりのお米やご飯に対する御質問など、お気軽にお問い合わせ下さいませ。

 

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ブログを始めてから、お米やご飯についての御相談が、メールで届くようになり、毎日わくわくしながら、ＰＣを開いています。分かりやすい回答をお伝えするために、参考資料を引っ張り出したり、炊飯実験などで検証したりと、初心に戻り発見の毎日です。

先日届きましたメールでの御質問です。皆様方にも、参考になるかと思い紹介させて頂きます。

Ｑ）「スーパーで、新米を購入したのですが、朝から炊いたご飯が、夕食の時には黄ばんでいたのですが、どうしてですか？今の時期、食品に対して敏感になって、疑ってしまうのですが・・・・・。」

Ａ）ハイ、それは仕込む時の水の「にごり」が、原因と考えられます。長時間（10時間以上）保温してから、召し上がる場合は、水が透き通る位まで、水を替えた方が良いようです。簡単な水の替え方は、下の写真のように上から下の方に、静かに水を注げば短時間できれいな水になります。

 多少、新米の香りなどがなくなりますが、この方法が、ご飯の黄ばみを抑えるには、一番簡単なやり方だと思います。また最後に忘れてならないのが、炊き上がった時の早めの「しゃり切り」です。ご飯全体の余分な水蒸気を逃がしてやることで、長時間の保温でも、「つや」が失われません。

ぜひ、お試し下さい。

 

皆様方よりのお米やご飯に対する御質問など、お気軽にお問い合わせ下さいませ。

 

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今回入荷しました、「大分県玖珠郡九重町：ひとめぼれ」を、ご案内します。

①産地のご案内 ＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

九重町は、大分県の西部に位置し、町の中心を飯田高原を源とした、玖珠川が流れております。
そして九重連山や万年山、伐株山など様々な山に包まれた緑豊かな場所で、日本一のつり橋、「九重”夢”大つり橋」があるところです。

山々に囲まれた盆地の地形なので、気象条件にも特徴があります。
一年を通して寒暖の差が激しく、夏は高温多湿、冬は九州有数の豪雪地帯でもあります。 この厳しい気象環境と、美しく豊かな水こそが、「九重町のひとめぼれ」を一層おいしくしてくれ、毎年、全国食味ランキングにおいても、西日本で唯一、トップクラスの評価のお米です。

②「ひとめぼれ」とは ＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

品種改良により、平成３年に誕生したお米です。 美味しさに一目惚れして頂いて、愛されるお米にしていきたいという、願いが込められ、『ひとめぼれ』と名付けられました。
作付けの比率は約１０％を占め、生産量は全国第２位となっています。
ふっくらとしていて、甘味があり、香りの良いお米です。
粒は大粒で、いろんな料理に相性抜群で人気の品種です。また、冷めてもおいしいのが特徴です。

③減農薬と有機肥料 ＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

これは読んで字のごとく、農薬の使用を減らすということです。化学肥料や、農薬を多く使えば、収穫量を増やす事はできます。しかしながら、食味の低下と安全性への不安が出て来ます。
そこで九重町では、栽培状況や、その年の気象条件によって違ってきますが、初期除草剤を１度、殺菌殺虫剤の農薬を１度だけ、使用しています。 条件が良ければさらに使用量を減らしているそうです。
農薬には、残留期間というものがあり、ある一定の期間が経つと、お米の中の農薬の残留がなくなります。「九重ひとめぼれ」は、米の収穫予定日から逆算して、農薬の残留がないように厳重に管理をしています。
農薬に限らず、どんな薬でも同じですが、使い方を理解して使えば、少しの量でも効果があり安全です。

また、「九重町ひとめぼれ」は、化学質の肥料より、自然にやさしい有機質肥料を使い、農薬は極力抑える事を心がけて育てたお米です。

九重町では、近隣の酪農農家さんから頂く完熟された良質の堆肥と、春、田んぼに咲くレンゲ草を利用してお米の生産にに取り組んでいます。
良質の堆肥やレンゲ草には、お米を作るうえでの必要な初期栄養素が十分に含まれており、むやみな化学肥料の投与を抑制できます。そして何よりも健康な「土」を作ることができます。
手間は掛かりますが、お米の生育状況を見て適切な処置をしながら育てた「こだわりのお米」です。 量より質。農薬よりも手間。だから美味しいのです。

④ぜひ、ご賞味下さい ＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

ただ今、当店にて販売いたしております。この機会に、九重町：ひとめぼれをご賞味下さいませ。

九重町：ひとめぼれ（特別栽培米）

ひとめぼれ：精白米	５kg	２，１８０円
ひとめぼれ：精白米	１０kg	４，３６０円
ひとめぼれ：玄　米	３０kg	１０，３８０円

※）当店におきまして、１０月１１日まで、店長：吉田が選び抜きました、「美味・良質米の即売会」を行なっております。ご来店またお電話にて、お気軽にお問い合わせ下さいませ。

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いよいよ、北陸地方の各県から　ピカピカの新米が出回り始めました。今年は、生育途中の局地的な集中豪雨などで、作柄が心配されていましたが、現在入荷分のお米については、平年並みの品質で、特に問題は無いようです。

今回入荷しましたお米の中に、以前から期待を寄せていました、「こしいぶき」も、入荷しました。さっそく玄米を検査しましたが、期待通りの最高品質のお米です。

「こしいぶき」につきまして、ご紹介させていただきます。

→　このお米は、新潟県が「こしひかり」に並ぶ主力品種として、長年にわたり試験・研究され、ようやく市場に出回るようになりました、新品種のお米です。開発コンセプトとしましては、以下の通りです。

①.「食味」を最重要選抜ポイントとする。

②.数多くの交配種（800種類）の中から、選抜を行なう。

③.気象変動が激しい条件のもと、選抜を行なう。

このような厳しい条件のもとに開発されました、新潟県の期待の品種です。

特に皆様方へお伝えしたいのが、このお米の生産管理です。生産にあたっては、「生産者登録制度」を採用し、県と農協などの団体と登録をした生産者が一体となり、厳しい「栽培指針」に沿って、高品質で食味の良いお米の生産を確実なものになるように、厳重な生産管理を整備しているという所です。

また、もう一つ素晴らしい所が、品質・食味を重視するために、段階的に生産量を拡大させていくと言う、長期の視点に立った栽培指導を徹底している事です。その事を農協の職員の方から聞いて、感動で鳥肌が立ちました。近頃では、効率化の為に「品質・食味・安全」を引き換えに、安易な生産拡大を進める中において、じっくりお米を育てるという考え方に、生産現場の熱意に感動しました。きっと、近い将来、コシヒカリに並ぶ「新潟米」の二本柱となる事でしょう。

以上のような内容のお話しを事前に聞いていましたので、入荷を心待ちにしていました。そのお米が、ようやく今日入りました。明日から次のような内容で販売を予定しております。宜しかったら、ご賞味下さいませ。

	規　　格	金　　額
新米：こしいぶき	玄米：３０ｋｇ	１０，４００円
新米：こしいぶき	玄米：１０ｋｇ	３，５００円
新米：こしいぶき	白米：　５ｋｇ	２，２８０円

今、炊き上がったばかりの試験釜から、こしいぶきのご飯をよそいました。素晴らしい香り・ツヤ・ねばり・甘み　すべて満足の最高得点です。

ぜひ、お試し下さいませ。

 

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いよいよ今回をもちまして、「ご飯の達人・養成講座」の第１回目を終了させていただきます。講座期間中に、皆様方より、ご質問や励ましの言葉を数多くいただきまして有難うございました。深く感謝申し上げます。

さて最終講座では、「ご飯をもっと美味しく炊く裏ワザ」と題しまして、お話しをさせていただきます。

各ご家庭では、ご飯を美味しく炊く色々な方法をお持ちのようです。数多くの情報の中から、当店にて実際に行なってみて、評価が高かったものをピックアップしてご紹介します。

●　み　り　ん	お米３合に対して、大さじ１杯の割合で入れます。 　「つや」と「甘み」が出ます。
●　日　本　酒	お米３合に対して、大さじ１杯の割合で入れます。 　特に古米を炊くときには、ぬか臭さがなくなり、効果的です。
●　はちみつ	お米３合に対して、大さじ１杯の割合で入れます。 　「つや」と「甘み」が出ます。
●　サラダオイル（米油） 　　オリーブオイル	お米１合に対して、数滴の割合で入れます。 　特に古米には効果的で、ふっくらと炊き上がります。
●　に　が　り	お米１合に対して、数滴の割合で入れます。 　「つや」と「うま味」が出ます。
●　備　長　炭	煮沸消毒してから入れます。古米を炊くときには効果がありま 　す。臭いも抑えられ、ふっくらと炊き上がります。
●　昆　　　布	数センチの出し昆布に、数箇所に切込みを入れて炊きます。 　「うま味」が出ます。（昆布茶、ひとつまみでも代用できます。）
●　粉　寒　天	お米１合に対して、小さじ半分弱の割合で入れます。 　もっちりとした食感になり、冷めても変わりません。
●　味の素	お米３合に対して、ひとつまみ程度の割合で入れます。 　「うま味」が出ます。軽くかき混ぜてから炊いて下さい。
●　塩	お米３合に対して、軽くひとつまみ程度の割合で入れます。 　「甘み」が出ます。軽くかき混ぜてから炊いて下さい。

このように表にしてみますと、古米をどのようにしたら美味しく炊けるかという工夫が、ほとんどのようです。さすが、お米を大切にする日本人の文化が見えるようで、とても嬉しくなりました。

最近では、新しい品種のお米が開発され、バラエティ豊かな食感を楽しめるようになりました。「こしひかり」だけが、美味しいお米とは限りませんし、新潟県だけが良質米産地ではありません。どの品種でも、また、どのような産地であっても、豊かな自然環境と生産者のひたむきな努力が、美味しいお米を作るのではないかと思います。そして、最後の仕上げをするのが、各ご家庭の皆様方ではないでしょうか。美味しいご飯からは、笑顔が生まれます。まさに食育の基本がそこにあるのではないでしょうか。

皆様方の楽しい食卓を願いながら、「第１回目のご飯の達人・養成講座」をここに、終わらせていただきます。

最後まで、お付き合いをいただきまして、有難うございました。

素敵な秋の訪れでありますよう　…。

 

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本日は、「精米」につきまして、お話しをさせていただきます。

精米を簡単に言いますと、玄米の表面の皮を削り取る事です。例えれば、リンゴの皮むきみたいなものですね。しかし、精米は奥が深くて、３０年経った今でも試行錯誤の毎日です。お米の出来は天候に左右されますので、同じ産地であっても、去年と同じものは一つもありません。毎年毎年が初心に戻り、お米と向かい合わなければなりません。その分、納得のいく精米が出来上がり、お客様から「美味しかったよ！」の一言が、何よりの喜びと充実感は例えようがありません。だから今まで、頑張ってこれたのかも知れません。

まずは、当店の精米機のラインを紹介いたします。

左の写真は、精米本機です。この機械で、玄米から白米へ一次精米を行ないながら小石などを選別します。となりの機械が、仕上げ精米機です。この機械は、お米の表面の余分なヌカをブラシと吸引機で磨き上げます。無洗米仕上げです。その下の機械は、砕米分離機です。砕けたお米などを選別します。右の写真に移りまして、色彩選別機です。お米の中の不良米などの異物を電子の目により、確実に選別し純度の高いお米に仕上げます。その下の機械が、セパレーターです。最終段階の選別機で、整粒（せいりゅう）のみの高品質なお米に仕上げます。となりはデジタル計量器です。１００分の１ｇまでの範囲で、正確に計量します。

このような機械を使って、毎日精米を行なっております。お米は、品種によっても色々な個性がありますので、そこから来る微調整にも俊敏に対応してくれる精米機です。

たまに、お客様からコイン精米機との違いを聞かれますが、その時は「一眼レフカメラ」と「コンパクトカメラ」の違いをもって説明いたします。また、スーパーのお米との違いも聞かれますが、「手作り品」と「冷凍食品」に例えて、説明をいたします。それぞれに色々な生活パターンがありますから、一概に良し悪しは、付けにくいと思います。

すみません、本題に戻ります。

私が精米で一番気を使うのは、お米その物の「甘み」をどう出すかという部分です。よく、「美味しいご飯は、おかずがいらない。・お漬物だけでも食べられる。」と表現される食感を追求していきますと、ご飯の甘みにたどり着きます。甘みがないご飯は、お漬物の「しょっぱさ」を中和できませんし、「ねばり」だけでは、何とも味気ないご飯になってしまいます。

私は、精米の時にいつもイメージするのは、「ブドウ」です。果物のブドウは、皮と実の間に甘みが凝縮されています。お米にも、この部分があるのではないかと思います。この甘みの部分を探し当てるのに、色々な性格のお米と向き合いながら試行錯誤の毎日です。本当に、精米って難しいものですね。

これからも生涯をかけて、この命題を追求し続けていかなければならないと、書きながら気持ちを新たにした次第です。

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本日は、「お米の鮮度」につきましてお話しをいたします。

お米は一般の農産物とは違い、長期間保管していても極端な劣化が見た目では分かりづらい食材です。しかしご飯になるとはっきりとした違いが出てきます。皆様方も経験があるのではないでしょうか。お米も野菜と同じように生鮮食料品として、「鮮度」を確認してからの購入をお勧めいたします。ご飯の美味しさは、鮮度によって左右されると言って良いほど重要な関係ですので、私達のお店では、先代からの教えで「精米鮮度は、品種の美味しさを超える。」と言うほど、徹底した鮮度管理を行なっております。

では購入する時の「鮮度の見分け方」ですが、簡単な方法は、店頭に並んでいますお米の袋の裏面に精米年月日の表示がありますので、出来るだけの日付が新しいものを選んで下さい。また購入量については、気温との関係が重要ですので、下の表を参考に適量をお買い求め下さい。

期　間	消　費　期　限
９月　から　３月まで	約、１．５ヶ月
４月　から　５月まで	約、１ヶ月
６月　から　７月まで	約、２０日
７月　から　８月まで	約、１５日

また１日の炊飯量から、購入量の目安を表にしましたので、あわせて参考して下さい。

炊飯量／１日	冬	春／秋	夏
１合　～　２合	５kg	５kg	２～３kg
３合　～　４合	１０kg	５kg	５～３kg
５合　～　６合	１５kg	１０～１５kg	１０kg
７合以上	２０kg	１５kg	１０kg

●たまに収穫時期に農家さんより、１年分を購入したというお話しをききますが、家庭でお米の保管は玄米であっても、劣化のスピードが早くなりますので、鮮度を考えるとあまりお勧めいたしません。

 

次回は、ちょっとマニアックになりますが、「精米のお話し」をさせていただきます。

 

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