①産地のご案内 ＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

九重町は、大分県の西部に位置し、町の中心を飯田高原を源とした、玖珠川が流れております。
そして九重連山や万年山、伐株山など様々な山に包まれた緑豊かな場所で、日本一のつり橋、「九重”夢”大つり橋」があるところです。

山々に囲まれた盆地の地形なので、気象条件にも特徴があります。
一年を通して寒暖の差が激しく、夏は高温多湿、冬は九州有数の豪雪地帯でもあります。 この厳しい気象環境と、美しく豊かな水こそが、「九重町のひとめぼれ」を一層おいしくしてくれ、毎年、全国食味ランキングにおいても、西日本で唯一、トップクラスの評価のお米です。

②「ひとめぼれ」とは ＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

品種改良により、平成３年に誕生したお米です。 美味しさに一目惚れして頂いて、愛されるお米にしていきたいという、願いが込められ、『ひとめぼれ』と名付けられました。
作付けの比率は約１０％を占め、生産量は全国第２位となっています。
ふっくらとしていて、甘味があり、香りの良いお米です。
粒は大粒で、いろんな料理に相性抜群で人気の品種です。また、冷めてもおいしいのが特徴です。

③減農薬と有機肥料 ＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

これは読んで字のごとく、農薬の使用を減らすということです。化学肥料や、農薬を多く使えば、収穫量を増やす事はできます。しかしながら、食味の低下と安全性への不安が出て来ます。
そこで九重町では、栽培状況や、その年の気象条件によって違ってきますが、初期除草剤を１度、殺菌殺虫剤の農薬を１度だけ、使用しています。 条件が良ければさらに使用量を減らしているそうです。
農薬には、残留期間というものがあり、ある一定の期間が経つと、お米の中の農薬の残留がなくなります。「九重ひとめぼれ」は、米の収穫予定日から逆算して、農薬の残留がないように厳重に管理をしています。
農薬に限らず、どんな薬でも同じですが、使い方を理解して使えば、少しの量でも効果があり安全です。

また、「九重町ひとめぼれ」は、化学質の肥料より、自然にやさしい有機質肥料を使い、農薬は極力抑える事を心がけて育てたお米です。

九重町では、近隣の酪農農家さんから頂く完熟された良質の堆肥と、春、田んぼに咲くレンゲ草を利用してお米の生産にに取り組んでいます。
良質の堆肥やレンゲ草には、お米を作るうえでの必要な初期栄養素が十分に含まれており、むやみな化学肥料の投与を抑制できます。そして何よりも健康な「土」を作ることができます。
手間は掛かりますが、お米の生育状況を見て適切な処置をしながら育てた「こだわりのお米」です。 量より質。農薬よりも手間。だから美味しいのです。

④ぜひ、ご賞味下さい ＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

ただ今、当店にて販売いたしております。この機会に、九重町：ひとめぼれをご賞味下さいませ。

九重町：ひとめぼれ（特別栽培米）

※）当店におきまして、１０月１１日まで、店長：吉田が選び抜きました、「美味・良質米の即売会」を行なっております。ご来店またお電話にて、お気軽にお問い合わせ下さいませ。

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　　　　　　　　　　　　　ヨ　シ　ダ　米　穀　店

　　　　　　　　　　　　　　　大村市池田新町７６３－７７

　　　　　　　　　　　　　　　TEL(0957)５２－３３４９

                          Ｅﾒｰﾙ：yoshida-corporation@yokamon.net

いよいよ、北陸地方の各県から　ピカピカの新米が出回り始めました。今年は、生育途中の局地的な集中豪雨などで、作柄が心配されていましたが、現在入荷分のお米については、平年並みの品質で、特に問題は無いようです。

今回入荷しましたお米の中に、以前から期待を寄せていました、「こしいぶき」も、入荷しました。さっそく玄米を検査しましたが、期待通りの最高品質のお米です。

「こしいぶき」につきまして、ご紹介させていただきます。

→　このお米は、新潟県が「こしひかり」に並ぶ主力品種として、長年にわたり試験・研究され、ようやく市場に出回るようになりました、新品種のお米です。開発コンセプトとしましては、以下の通りです。

①.「食味」を最重要選抜ポイントとする。

②.数多くの交配種（800種類）の中から、選抜を行なう。

③.気象変動が激しい条件のもと、選抜を行なう。

このような厳しい条件のもとに開発されました、新潟県の期待の品種です。

特に皆様方へお伝えしたいのが、このお米の生産管理です。生産にあたっては、「生産者登録制度」を採用し、県と農協などの団体と登録をした生産者が一体となり、厳しい「栽培指針」に沿って、高品質で食味の良いお米の生産を確実なものになるように、厳重な生産管理を整備しているという所です。

また、もう一つ素晴らしい所が、品質・食味を重視するために、段階的に生産量を拡大させていくと言う、長期の視点に立った栽培指導を徹底している事です。その事を農協の職員の方から聞いて、感動で鳥肌が立ちました。近頃では、効率化の為に「品質・食味・安全」を引き換えに、安易な生産拡大を進める中において、じっくりお米を育てるという考え方に、生産現場の熱意に感動しました。きっと、近い将来、コシヒカリに並ぶ「新潟米」の二本柱となる事でしょう。

以上のような内容のお話しを事前に聞いていましたので、入荷を心待ちにしていました。そのお米が、ようやく今日入りました。明日から次のような内容で販売を予定しております。宜しかったら、ご賞味下さいませ。

今、炊き上がったばかりの試験釜から、こしいぶきのご飯をよそいました。素晴らしい香り・ツヤ・ねばり・甘み　すべて満足の最高得点です。

ぜひ、お試し下さいませ。

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さて最終講座では、「ご飯をもっと美味しく炊く裏ワザ」と題しまして、お話しをさせていただきます。

各ご家庭では、ご飯を美味しく炊く色々な方法をお持ちのようです。数多くの情報の中から、当店にて実際に行なってみて、評価が高かったものをピックアップしてご紹介します。

このように表にしてみますと、古米をどのようにしたら美味しく炊けるかという工夫が、ほとんどのようです。さすが、お米を大切にする日本人の文化が見えるようで、とても嬉しくなりました。

最近では、新しい品種のお米が開発され、バラエティ豊かな食感を楽しめるようになりました。「こしひかり」だけが、美味しいお米とは限りませんし、新潟県だけが良質米産地ではありません。どの品種でも、また、どのような産地であっても、豊かな自然環境と生産者のひたむきな努力が、美味しいお米を作るのではないかと思います。そして、最後の仕上げをするのが、各ご家庭の皆様方ではないでしょうか。美味しいご飯からは、笑顔が生まれます。まさに食育の基本がそこにあるのではないでしょうか。

皆様方の楽しい食卓を願いながら、「第１回目のご飯の達人・養成講座」をここに、終わらせていただきます。

最後まで、お付き合いをいただきまして、有難うございました。

素敵な秋の訪れでありますよう　…。

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精米を簡単に言いますと、玄米の表面の皮を削り取る事です。例えれば、リンゴの皮むきみたいなものですね。しかし、精米は奥が深くて、３０年経った今でも試行錯誤の毎日です。お米の出来は天候に左右されますので、同じ産地であっても、去年と同じものは一つもありません。毎年毎年が初心に戻り、お米と向かい合わなければなりません。その分、納得のいく精米が出来上がり、お客様から「美味しかったよ！」の一言が、何よりの喜びと充実感は例えようがありません。だから今まで、頑張ってこれたのかも知れません。

まずは、当店の精米機のラインを紹介いたします。

左の写真は、精米本機です。この機械で、玄米から白米へ一次精米を行ないながら小石などを選別します。となりの機械が、仕上げ精米機です。この機械は、お米の表面の余分なヌカをブラシと吸引機で磨き上げます。無洗米仕上げです。その下の機械は、砕米分離機です。砕けたお米などを選別します。右の写真に移りまして、色彩選別機です。お米の中の不良米などの異物を電子の目により、確実に選別し純度の高いお米に仕上げます。その下の機械が、セパレーターです。最終段階の選別機で、整粒（せいりゅう）のみの高品質なお米に仕上げます。となりはデジタル計量器です。１００分の１ｇまでの範囲で、正確に計量します。

このような機械を使って、毎日精米を行なっております。お米は、品種によっても色々な個性がありますので、そこから来る微調整にも俊敏に対応してくれる精米機です。

たまに、お客様からコイン精米機との違いを聞かれますが、その時は「一眼レフカメラ」と「コンパクトカメラ」の違いをもって説明いたします。また、スーパーのお米との違いも聞かれますが、「手作り品」と「冷凍食品」に例えて、説明をいたします。それぞれに色々な生活パターンがありますから、一概に良し悪しは、付けにくいと思います。

すみません、本題に戻ります。

私が精米で一番気を使うのは、お米その物の「甘み」をどう出すかという部分です。よく、「美味しいご飯は、おかずがいらない。・お漬物だけでも食べられる。」と表現される食感を追求していきますと、ご飯の甘みにたどり着きます。甘みがないご飯は、お漬物の「しょっぱさ」を中和できませんし、「ねばり」だけでは、何とも味気ないご飯になってしまいます。

私は、精米の時にいつもイメージするのは、「ブドウ」です。果物のブドウは、皮と実の間に甘みが凝縮されています。お米にも、この部分があるのではないかと思います。この甘みの部分を探し当てるのに、色々な性格のお米と向き合いながら試行錯誤の毎日です。本当に、精米って難しいものですね。

これからも生涯をかけて、この命題を追求し続けていかなければならないと、書きながら気持ちを新たにした次第です。

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本日は、「お米の鮮度」につきましてお話しをいたします。

お米は一般の農産物とは違い、長期間保管していても極端な劣化が見た目では分かりづらい食材です。しかしご飯になるとはっきりとした違いが出てきます。皆様方も経験があるのではないでしょうか。お米も野菜と同じように生鮮食料品として、「鮮度」を確認してからの購入をお勧めいたします。ご飯の美味しさは、鮮度によって左右されると言って良いほど重要な関係ですので、私達のお店では、先代からの教えで「精米鮮度は、品種の美味しさを超える。」と言うほど、徹底した鮮度管理を行なっております。

では購入する時の「鮮度の見分け方」ですが、簡単な方法は、店頭に並んでいますお米の袋の裏面に精米年月日の表示がありますので、出来るだけの日付が新しいものを選んで下さい。また購入量については、気温との関係が重要ですので、下の表を参考に適量をお買い求め下さい。

また１日の炊飯量から、購入量の目安を表にしましたので、あわせて参考して下さい。

●たまに収穫時期に農家さんより、１年分を購入したというお話しをききますが、家庭でお米の保管は玄米であっても、劣化のスピードが早くなりますので、鮮度を考えるとあまりお勧めいたしません。

次回は、ちょっとマニアックになりますが、「精米のお話し」をさせていただきます。

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本日は、『しゃり切り』につきまして、お話しいたします。

◎水加減の調整後、夏場は３０分・冬場は６０分以上経ってから、炊飯器のスイッチを入れます。最近は、タイマー炊飯がほとんどですので、この時間の確保は大丈夫だと思います。あとは、炊飯器におまかせです。また洗米後、すぐに炊く場合は、水加減を多めに仕込みます。

◎炊飯器から炊き上がり（蒸らし完了）のブザーが鳴りましたら、早めにフタを開けてください。そして、底の方から大きく混ぜ合わせるようにほぐしていきます。この作業が、「しゃり切り」です。

　炊飯器の中のご飯は、場所によって若干のムラがあったりしますので、「しゃり切り」をして、食感を均一にすることと、「しゃり切り」をすることによって、ご飯の余分な水分を飛ばすことです。
　まず、シャモジをお釜に沿って、ぐるりと一周させ、ここから、ご飯を下から上に、そして、真中に向かって手早く返します。
注意する点は、シャモジは必ず濡らしておくことと、ご飯粒を潰さないように「しゃり切り」をすることです。
　また、すぐに食べないで保温してしまう場合も、必ず「しゃり切り」はして置いてください。
そのまま保温してしまうと、逃げ場が無い水蒸気がご飯粒について水っぽくなってしまったり、くっついて硬くなってしまったりする場合がありますし、また時には、保温中の臭いの原因にもなります。

新米を炊飯する場合は、「しゃり切り」は特に重要ですので、必ず行なっていただきたい作業の一つです。

余談ですが、大型の飲食店さんでは「しゃり切り専用」の機械を導入されるほど、美味しいご飯を提供するための重要な作業ととらえられています。

以上が、しゃり切りにつきましてのお話しです。

なお、炊き上がったご飯を保温ジャーでの保温する時の時間の目安は、６～７時間です。それ以上の保温をされる場合は、ラップに包んで食べる時に電子レンジで加温されることをお勧めします。

この頃は、高機能炊飯器などの登場で、誰でも平均的なご飯が炊けるようになりましたので、「ご飯は炊飯器が炊いてくれるから、特に技術は必要ない。」と言う声も聞きますが、もっと美味しく炊くためには、ちょっとしたひと手間が必要なのかも知れません。

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《後記》　－徒然なる想い－

靴下屋で世界進出に成功したある経営者のお話しです。その方が、今の日本の食品業界の不祥事を見ての一言です。

－剣術は剣道になって、世に残った。柔術もまた柔道になって、今まで残り発展している。術は滅びる定めにあり、道（どう）のみ栄えるものである。」

同感です！今私達が、目指すべきは「術」ではなく「道」なんですね。この考え方がなければ、この厳しい経済状態の地方の町では生き残れないと思います。こう書くと、「理想でメシが食えるか」と反論があるでしょう。しかし商売の考え方としての「道」＝「哲学」を持たなければ、「とにかく何をしても、ただ儲かれば良い」と自分自身の事だけにとらわれた仕事になり、結果として衰退また廃業へのスピードを加速させていくのは、今の食品業界の不祥事の結末があらわしての通りだと思います。お店として哲学＝経営理念を貫く覚悟を持った経営活動が、オンリーワンの存在価値を創り、ほかとの競争上の差別化を創り出す繁盛の根本となるのかも知れません。

すべてのモノが豊富にある現状で、「この店があって良かった。」・「この商品と出逢えて幸せ」と言ってもらえるような、社会にとって、市場ににとって、お客様にとっての価値創造の実現にむけての原動力は、「道」という考え方だと思います。

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水加減は、各ご家庭のお好みの硬さや軟らかさがありますので、ここでは、お米の品種が持つ炊き上がりの特性や、収穫時期による水加減の調整方法などをお話しさせていただきます。

①.品種による炊き上がりの特性

　　◎軟らかめに炊き上がる品種　　…　　ひとめぼれ　や　あきた小町　など。

　　◎硬めに炊き上がる品種　　　　 …　　こしひかり　や　ひのひかり　など。　

②.収穫時期による水加減の調整方法

近年のお米の栽培方法では、「極早生」・「早生」・「中生」・「晩生」と、収穫時期によって分類をします。それに伴いまして、水加減の調整方法を表にしてみました。

新米であっても収穫時期によって、水を増やさなければならないので、近頃では「新米は水をひかえて下さい。」と、言えなくなったような気がします。８月中旬から出回る九州産の新米では、特にこの傾向が強いようです。

③.食べる時間での水加減

保温ジャー付炊飯器で、朝に炊いたご飯を夕食まで食べる時は、水加減をやや多めに仕込んだ方が、良いようです。保温ジャーの開閉回数にもよりますが、意外と水分の蒸発量があるようです。我が家では、そのように仕込んでいます。

★水加減につきましては、上記以外にも各御家庭ならではの「裏ワザ」をお持ちでしょう。ぜひ、教えて下さい。この場で、多くの皆様方へ情報発信を行ないたいと思います。

《後記》　－徒然なる想い－

「ダンスはテクニックではない、人の行き方が反映する」－これは、今放映中のＮＨＫ朝の連続ドラマ「瞳」の中で語られた言葉です。これをダンスではなく、商売に置き換えますと「商売はテクニックではない、商人の生き方そのものだ。」と、言えないでしょうか。今、わが国の商業の世界では、「テクニック至上主義」が蔓延しています。しかし、求められているのは、「商人の生き方そのもの」だという考え方は一般的には乏しいのが現状のようです。まさに日本の商業の危機はそこにあるのではないでしょうか。食品偽装から始まり、三笠フーズに至る経過をみながら、この頃想う事であります。

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ヨシダ米穀店　　　　（大村市池田新町763-77　／　TEL(0957)５２－３３４９）

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お米を研ぐという作業は、私達業界では「二次精米」または、「仕上げ精米」としての位置づけをしていました。字が表わす通り、「お米を研ぐ」 とは、磨く（精米）意味でした。

旧式の精米機では、白米の表面にヌカがたくさん残っていましたので、必ず研がなければ出来上がりのご飯が、ヌカ臭くなってしまいましたが、近頃では、精米機の性能が格段に良くなりましたので、研ぐというよりも「洗う」と言った方が適切なのかも知れません。

では、洗米のポイントをご説明いたします

①.最初の洗米の水は、すぐに捨てます。　→　ヌカ臭いご飯になります。

②.洗米はたっぷりの水で、力を入れずにかき回す程度で。　→　研ぎすぎるとベタベタご飯になります。

③.洗米は、いつも一定の時間内に行なう。　→　洗米の時間の長短で、水加減が多少変わります。

④.洗米後、ザルなどに上げない。　→　お米がひび割れて、ベタベタご飯になります。

以上が、ポイントです。

またお米は、１年に１回しか収穫されませんので、新米の時期（１２月頃まで）は軽く洗米をし、以降は徐々に回数を増やしていくなどの工夫が必要となります。

下の写真のように、「お米を仕込む」場合の水のにごりも、新米の時期とそれ以降では違います。

↑　新米の時期は、多少にごっていた方が美味しいと思います。

↑　新米の時期以降は、澄むまで水を替えます。

以上、洗米についてご説明いたしました。いかがでしょうか。

お米という素材は、あまりにも身近すぎて炊飯については、今さらとの思いがあるではないでしょうか。しかし時代とともに新しいお米の品種や炊飯器の技術革新などで、変わっていくのかなと私は思います。皆様方は、いかが思われますか？ご意見をお待ちしております。

次回は、水加減についてお話しをさせていただきます。

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本ブログ内で開講いたします。　　―『もっと美味しいご飯を食べたい！』―　そのような方々に、少しでも

参考になれば幸いです。もし、興味がある方は最終講座まで、ぜひお付き合いをお願いします。

また、各講座ごと御質問などがございましたら、御気軽にお問い合わせ下さいませ。

本講座では、お米からご飯になるまでを、段階をおって説明いたします。

では、まず始めに　『お米を計る』から、お話ししましょう。

◎お米を計る場合は、一般的には　計量米ビツから直接出てきた米の量が目安になりますが、

　出来ましたら、炊飯器に付属の『計量カップ』を使用して正確に計って下さい。

　特に、一升（約、1450ｇ）以内の炊飯量では、正確に計ることが重要となります。

　←　このように、カップいっぱいに入れます。（この時、山盛りに

　　　ならないように注意して下さい。）

　　　また、炊飯器の最大炊飯量の８０％の炊飯量が一番おいしい

　　　ご飯が炊けると、言われていますので、五合炊きの炊飯器で

　　　一合のお米を炊くのは、あまりお勧めいたしません。

献立によっては、固めのご飯が美味しい場合があります。カレーやチャーハンなどです。

その時、固めのご飯用に水加減を調整する場合、正確にお米の量を計っていなければ水加減の調整が

出来なくなります。ちょっとした事ですが、重要な手順の一つです。

カップでの計量に慣れてきますと、意外とこちらの方が楽に感じられると思います。

ぜひ、お試し下さい。　

※）お米って、お料理の世界では『主役になれない主役』なんです。だから、主役をさりげなく目立たせる事が

　 出来るのかも知れません。

以上、第１回めを終わらせていただきます。長い文章を最後までお付き合いをいただきまして

有難うございます。

今まで入荷してきたお米の全般的な評価は、「多収穫・低品質」のようです。

これも温暖化の影響なのでしょうか。九州産では、高温障害と虫による被害粒が目立ちました。

　でも先日入荷しました、佐賀県東松浦郡玄海町浜の浦のコシヒカリは違いました。

さすがに日本棚田100選に毎回登場する「浜の浦地区」のお米は逸品です。

しっとりとした質感、粒張りの良さ、香り　まさに、これこそ新米と言えるお米です。

　さっそく精米をすると、工場中に新米の香りがたちこめ、水晶のような光り輝くお米が

出来上がりました。炊飯試験では期待通り、炊き上がりの香り良し・ご飯のツヤ、ねばりは新潟産を

上回る評価が出ました。さすがに実力のあるお米は違いますね。

　久しぶりに、ワクワクするような、お米との出逢いでした。

ただ今当店では、「浜の浦：こしひかり」を販売中です。

◎５ｋｇ　…　２，６８０円（税込み）　です。

……「高いな～。」と思われるかも知れませんが、何とお茶碗一杯あたりは、約５０円程度です。

ぜひこの機会に、「最高品質のこしひかり」をご賞味下さい。

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◎大村市内は５ｋｇより、無料お届けいたします。市外の方へは、宅急便にてお届けいたします。（料金別途）

◎その他、各有名産地からの新米を多数品揃えいたしました。お気軽にお問い合わせ下さい。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　大村市池田新町763-77

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ヨシダ米穀店

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　TEL（0957）５２－３３４９